橄榄油知识

 

一:橄榄油:

为油橄榄果经人工采摘后在很短的时间内通过物理冷榨工艺获得的纯天然果油汁。地中海沿岸各国为橄榄油的主要产区。在西方国家,无论是营养学家,医学家,食品科学研究人员,还是消费者都公认橄榄油是健康之油。橄榄油在国际上有“液体黄金”,“美女之油”,“地中海甘露”等美誉。以下为部分国际权威机构和百科全书对橄榄油的定义:国际橄榄理事会(IOC):橄榄油是仅从橄榄树果实中获取(OLEA EUROPAEA)的油汁,不通过溶剂或其它再酯化加工处理获得,也不混合其它油类。

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油橄榄在世界上是具有悠久历史的一种著名的树种,在植物分类学上油橄榄(Olea europaea L.)划归木犀科(Oleaceae),木犀榄属(Olea),常绿小乔木。地中海沿岸具有油橄榄生长所需的最适宜的土壤和气温、日照、空气湿度以及降水量等气候条件。除地中海沿岸外,其它地区只能在适生区零星种植。油橄榄是长寿之树,栽种4-5年后开始结果,盛果期可长达50年到100年。果实为核果,外形很像我国的枣。每年的3至6月,是油橄榄树开花坐果的时间,7至10月果实开始发育并且成熟,果实从绿色,过渡到红色,紫色,最后变黑。每年的10月底至第二年的2月是果实的采摘季节。油橄榄果的物理特性和果肉的化学成分由于不同的品种、成熟度、地理环境、土壤质地以及种植方式而有所不同。

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二:橄榄油的成分:

橄榄油凭借其无可比拟的感官品质,已成为地中海国家流传至今的珍贵文化与烹饪遗产。除此之外,橄榄油还拥有不俗的营养价值和治疗特性,这一点已经得到越来越多的科学证实。

橄榄油具有生物学作用,营养价值与感官特性的关键取决于其构成成分,这也是橄榄油研究的核心内容,通过持续研究可以在未来揭示橄榄油更多的功效。因为橄榄油是天然果汁,因此保留了橄榄油的味道,芳香,维生素及所有特性。

橄榄油由两部分组成。可皂化部分占油的98.5-99%,由甘油三酸酯构成。不可皂化部分占约1-1.5%,由微量元素组成。虽然所含数量较少,但是极为重要。

根据橄榄油的品种及生长条件,橄榄油中甘油三酸酯的脂肪酸成分所占的比例会有一定程度的差异。单不饱和脂肪酸为主要成分,占脂肪酸构成的55%至83%。较高的不饱和水平、大量的抗氧化物质,使橄榄油状态稳定。

橄榄油所含脂肪酸和微量元素使其构成比较特殊,它含有大量抗氧化物和维生素(维生素E、多酚化合物和类胡萝卜素),大量研究已经揭示了橄榄油在新陈代谢、生物药效和对抗细胞氧化、自由基损坏、癌症和抗衰老方面的作用。

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三:以下介绍橄榄油的主要成分和物理化学特性:

橄榄油中含有65-90%的单不饱和脂肪酸,远高于其它食用油脂。除了供给人体大量的热能外,还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的比例,食用橄榄油后可以增加人体内的高密度脂蛋白HDL(好胆固醇)的平衡浓度,以保证人体对胆固醇的要求。而且还会降低血浆中低密度脂蛋白LDL(坏胆固醇)的浓度,以防止人体内胆固醇过量。

橄榄油中含有3.5-22%左右的多不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸又可分为ω-3脂肪酸(主要为亚麻酸)和ω-6脂肪酸(主要为亚油酸).这些是人体所必需的且人体又不能自身合成的脂肪酸。所以也叫做必需脂肪酸,据世界医学界数十年对人体的必需脂肪酸的研究证明:当人体的必需脂肪酸含量ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸的比率为1:4时,各种疾病很难入侵人体。而橄榄油中所含的必需脂肪酸的比例正好是1:4,同人乳相似。

在2003年8月美国FDA(美国食品药品管理局)官方发布了一则有关橄榄油的新闻公告:允许橄榄油制造商在其食品标签上标注“每天食用23克橄榄油,橄榄油中的单不饱和脂肪酸可以降低冠心病的发病率”。允许非保健品使用这样的标注,这在FDA历史上是罕见的(参看美国FDA关于橄榄油的公告)

  • 1;脂肪酸组成表:

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  • 2:橄榄油还含有每百克0.03到0.36毫克的天然抗氧化物β-胡萝卜素, 1.2-43毫克的维生素E,及维生素A、D、F、K等多种脂溶性维生素,是人体器官必须的营养物质。
  • 3:橄榄油中含有丰富的微量元素角鲨烯、黄酮类物质和多酚化合物,能增强人体的免疫力,延缓衰老。
  • 4:橄榄油中的营养物质请参看以下表格(摘自美国农业部(USDA)国家营养数据库 (2010年版)):

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  • 5:橄榄油的其它物理化学特性:

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四:橄榄油分类:

橄榄油的分类在国际上基本分为橄榄油(olive oil)和油橄榄果渣油(olive pomace oil)两大类,由于,橄榄油的主产地在欧盟,所以,目前国际橄榄油贸易通常采用的是欧盟,和国际橄榄油理事会(IOC)对橄榄油的分类办法,中国于2009年10月1日开始实施橄榄油的国家标准,国标中的分类和欧盟及国际橄榄油理事会的分类类似,其中“混合橄榄油”和“中级初榨橄榄油”的名称更具中国特色。

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注意:无论是中国的国标,还是国际橄榄油理事会的标准中提到的“其他指标符合本标准适用范围”或者“特性需符合国际橄榄理事会贸易标准中对该类别的规定”,是指除了游离酸度外,该级别的橄榄油还应符合其它相关的技术指标,比如,紫外线吸收值,过氧化值,反式脂肪酸,甾醇等,并符合相关级别的感官指标,比如,气味,口感,色泽等。目前,中国的消费者过多地注重橄榄油的酸度指标这一项,是不够的,有时候会有失偏颇。

以下将详细列出国际橄榄油理事会和中国标准中对橄榄油的分类:

 

中国国标分类:A类 橄榄油 olive oil

以油橄榄(Olea europaea L)的果实为原料制取的油脂。采用溶剂浸提或重酯化工艺获得的油脂除外,不得掺杂其他种类的油脂。

  • 一 初榨橄榄油 virgin olive oil
  • 采用机械压榨等物理方式直接从油橄榄树果实中制取的邮品。在榨油过程中温度等外界因素不应引起油脂成分的改变。仅可采用清洗、倾析、离心或过滤工艺对原料进行处理。
  • 1 特级初榨橄榄油 extra virgin olive oil
  • 其游离脂肪酸含量(以油酸计)为每100g油中不超过0.8g,即其酸值(以氢氧化钾计)小于等于1.6mg/g,且其他指标符合本标准适用范围的规定。
  • 2 中级初榨橄榄油 medium-grade virgin olive oil
  • 其游离脂肪酸含量(以油酸计)为每100g油中不超过2g,即其酸值(以氢氧化钾计)小于等于4.0mg/g,且其他指标符合本标准适用范围的规定。
  • 3 初榨橄榄油灯油 lampante virgin olive oil
  • 其游离脂肪酸含量(以油酸计)为每100g油中超过2g,即其酸值(以氢氧化钾计)大于4.0mg/g,且其他指标符合本标准适用范围的规定。该油不能食用,主要用作精炼或其他用途。
  •  
  • 二 精炼橄榄油 refined olive oil
  • 初榨油橄榄灯油经精炼工艺(不得改变其甘油酯结构)制取的油品,其游离脂肪酸含量(以油酸计)为每100g油中不超过0.3g,即酸值(以氢氧化钾计)小于等于0.6mg/g,且其他指标符合本标准适用范围的规定。
  •  
  • 三 混合橄榄油 blended olive oil
  • 精炼橄榄油和初榨橄榄油(除初榨油橄榄灯油外)的混合油品,其游离脂肪酸含量(以油酸计)为每100g油中不超过0.3g,即酸值(以氢氧化钾计)小于等于0.6mg/g,且其他指标符合本标准适用范围的规定。

 

中国国标分类B类 油橄榄果渣油 olive-pomace oil

采用溶剂或其他物理方法从油橄榄果渣中获得的油脂,不包括重酯化工艺获得的油脂,不得掺杂其他种类的油脂。该类油品在任何情况下都不能称作“橄榄油”。

  • 一 粗提油橄榄果渣油 crude olive-pomace oil
  • 未经处理的油橄榄果渣油,不能直接食用。
  •  
  • 二 精炼油橄榄果渣油 refined olive-pomace oil
  • 粗提油橄榄果渣油经精炼工艺(不得改变其甘油酯结构)制取油品。
  •  
  • 三 混合油橄榄果渣油 blended olive-pomace oil
  • 精炼油橄榄果渣油与初榨橄榄油(除初榨油橄榄灯油外)的混合油品。

 

国际橄榄油理事会A类 橄榄油 Olive Oil

橄榄油是仅从橄榄树果实中获取(Olea europaea L)的油汁,不通过溶剂或其它再酯化加工处理获得,也不混合其它油类。橄榄油产品根据以下称号(名称)与定义行销:

  • 一 初榨橄榄油
  • 初榨橄榄油指在特定条件(尤其是特定温度)下,用不改变油质的机械或其它物理手段从橄榄果实中得到的油汁,除清洗、倾注、离心分离和过滤外未经任何处理。
  • 根据化学特性,初榨橄榄油可分为以下类别:
  • A 可以直接使用,无需深加工的初榨橄榄油。其中包括:
    • a. 特级初榨橄榄油 Extra Virgin Olive Oil:这种初榨橄榄油的游离酸度,以油酸表示,每100克橄榄油中的含量不超过0.8克,其特性需符合国际橄榄理事会贸易标准中对该类别的规定。
    • b. 初榨橄榄油 Virgin Olive Oil:这种初榨橄榄油的游离酸度,以油酸表示,每100克橄榄油中的含量不超过2,其特性需符合国际橄榄理事会贸易标准中对该类别的规定。
    • c. 普通初榨橄榄油 Ordinary Virgin Olive Oil:这种初榨橄榄油的游离酸度,以油酸表示,每100克橄榄油中的含量不超过3.3克,特性需符合国际橄榄理事会贸易标准中对该类别的规定。
  • B 不可直接使用,需要深加工的初榨橄榄油。其中包括:
  • 初榨油橄榄灯油 Lampante Virgin Olive Oil:这种初榨橄榄油的游离酸度,以油酸表示,每100克橄榄油中的含量超过3.3克,并且/或者其特性需符合国际橄榄理事会贸易标准中对该类别的规定。
  •  
  • 二 精炼橄榄油 Refined Olive Oil
  • 指从初榨橄榄油中,用不改变原有甘油酯结构的精炼方法处理获得的橄榄油。其游离酸度,以油酸表示,每100克不超过0.3克。
  •  
  • 三 橄榄油 Olive Oil
  • 用精炼橄榄油和初榨橄榄油混合而得,可直接使用。其游离酸度,以油酸表示,每100克不超过1克。

 

国际橄榄油理事会B类 橄榄果渣油 Olive-pomace Oil

用溶剂或其它物理方法处理橄榄果渣后得到的油,不包括用再酯化过程获得的油或与其它类型油的混合物。橄榄油产品根据以下称号(名称)与定义行销:

  • 一 橄榄果渣油原油 Crude Olive-pomace Oil
  • 指特性符合国际橄榄理事会贸易标准中对该类别规定的橄榄果渣油,可用于精炼后供人直接使用,或者技术用途。
  •  
  • 二 精炼橄榄果渣油 Refined Olive-pomace Oil
  • 指从橄榄果渣油原油中,用不改变原有甘油酯结构的精炼方法处理获得的橄榄油。其游离酸度,以油酸表示,每100克不超过0.3克。特性需符合国际橄榄理事会贸易标准中对该类别的规定。
  •  
  • 三 橄榄果渣油 Olive-pomace Oil
  • 用精炼橄榄果渣油和初榨橄榄油混合而得,可直接使用。其游离酸度,以油酸表示,每100克不超过1克。在任何情况下,混合过的油不得称作“橄榄油”。

 

五:橄榄油和传统油脂的区别:

  • 1 营养成分含量不同。橄榄油中单不饱和脂肪酸含量高达80%以上,而其中的油酸含量高达 55-83%,是植物油中含量最高的;菜籽油油酸含量为12-18%,豆油为25-34%,花生油为42-62%,玉米油为28-32%。橄榄油中人体自身不能合成必需脂肪酸 ω -3(读音:欧咪伽3)和 ω -6的比率为1:4,正好是人体健康的合理比率。菜籽油、豆油、玉米油、花生油等 ω -6偏多。 我国居民摄入的必需脂肪酸严重失衡,ω -3 和ω -6的比率达1:20-30; ω -6的严重超标,造成现在我们所说的“生活条件越来越好了,毛病却越来越多了”的现象,这就是因为膳食结构不合理造成的。橄榄油是所有植物油脂中含维生素E最高的油脂,也是唯一含有角鲨烯等抗氧化物质的植物油脂。
  • 2 加工方法不同。橄榄油物理方式冷榨,营养成分100%保留;很多传统油脂多为化学浸出法提炼,部分营养成分丢失。
  • 3 食用方式不同。橄榄油其实就是一种油状的新鲜果汁,可以炒、煎、炸、蒸、凉拌,特级初榨橄榄油还可以直接生饮,其他食用油一般要经加热后才能使用,通常不用于生饮。
  • 4 适用范围不同。橄榄油可以直接当作餐用油、保健油、美容护肤油。其它油通常只作餐用油使用。
  • 5 橄榄油是木本植物油,菜籽油、花生油、大豆油、玉米油、芝麻油等是草本植物油。

 

六:如何通过产品标签识别橄榄油?

  • 一)区分等级:
  • 看产品标签上的“配料”会标明橄榄油的等级。如标明“特级初榨橄榄油”,则表明该产品为特级初榨级别。
  •  
  • 二)区分产地:
  • 有二种方法可以区分产地:
    • 1、看国家代码:产品条形码的前1-3位数字为国际物品编码协会规定的国家或地区代码,比如:69代表中国;84代表西班牙;80-83代表意大利;52代表希腊。
    • 2、看CIQ标志:原装进口产品上贴有进出口检验检疫局审验合格后核发的CIQ镭射标签,国内分装的产品没有CIQ镭射标签。
  •  
  • 三)看年份和日期标注:
  • 橄榄油有两个重要日期:油橄榄果实的年份、包装日期。
    • 1、原装进口橄榄油:标示两个时间——油橄榄果实的年份、国外灌装厂的包装(装瓶)日期。 2、国内分装橄榄油:标示三个时间——果实年份(GS)、国外散油的包装日期(BZ)、国内灌装厂的分装日期(FZ)。

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    • 备注:打“√”部分为产品上需标注的信息。
    • 只有国内分装产品需要标注“分装日期”,是指国内灌装厂将国外进口的散油分装成用于终端销售的小规格包装的时间,一般在日期前标有“FZ”。国内分装产品的保质期从“包装日期”算起而非“分装日期”。

 

七:关于橄榄油常见问题:

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  • 1:特级初榨橄榄油能用于炒菜或煎炸吗?
  • 特级初榨橄榄油的烟点在摄氏190-210度之间,高于中式烹饪所需的温度(170-180摄氏度),不易冒烟,尤其适合中式烹饪。尽管如此,我们还是建议油温不宜过高,高温虽然不会改变橄榄油的营养价值,但是对橄榄油中独特的果香味会有一定影响。
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  • 2:混合橄榄油与特级初榨橄榄油有什么区别吗?
  • 橄榄油保存主要注意三个方面:1、避光;2、避高温;3、避免接触空气,用后要盖好瓶盖。
  • >未开封的橄榄油保质期通常为24个月,开封后最好在3个月内使用完毕。
  • 食品级铁罐包装的产品避光性能更佳,是比较理想的包装方式。
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  • 3:橄榄油的颜色和橄榄油的品质有关系吗?
  • 橄榄油的品质与颜色无关。
  • 橄榄油的颜色与橄榄果的品种、橄榄果成熟程度、种植区域有关,不影响品质。
  • 偏淡绿色的橄榄油一般是使用了处在成熟初期的橄榄果,橄榄油的口感更强烈(更苦);而偏金黄色的橄榄油一般是使用了成熟中后期的橄榄果,橄榄油口感相对温和。
  • 根据国际橄榄油理事会制定的橄榄油品评方法,颜色不属于判断橄榄油品质的标准。
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  • 4:为什么橄榄油会有苦或者辣的口感?
  • 苦味和辣味是橄榄油天然的味觉和触觉属性,而口感的强弱程度因橄榄果的品种、成熟程度以及品尝者的个体差异而不同。最佳成熟期的橄榄果榨出的橄榄油苦味和辛辣味适中,口感较为温和;未成熟的橄榄果榨出的橄榄油苦味和辛辣味较重。
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  • 5:橄榄油在低温时出现絮状结晶会影响质量吗?
  • 当存放温度低于某一点后,液态的植物油一般会出现絮状结晶直至自然凝固,这并不代表油品的质量有问题。
  • 特级初榨橄榄油和花生油的凝固点大约为5摄氏度,普通的大豆油则为零下8摄氏度,而调和油根据配料的不同凝固点大多为2-13摄氏度。
  • 食用油并不是在低温下越清澈透明越好,油品出现絮状结晶或者凝固是正常现象,其本身品质没有任何变化,当温度升高至10摄氏度以上,该现象会自然消失。
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  • 6:原装进口和国内分装的橄榄油有什么不同?
  • “原装进口”橄榄油产品的所有生产环节(原料、加工、装瓶等)均在国外完成,产品质量既符合进口国的国家标准,还符合生产国的国家标准。如,西班牙原装进口贝蒂斯橄榄油,其质量同时符合国际橄榄油理事会(IOC)标准(COI/T.15/NC Nº3 REV.2)以及中国的橄榄油国家标准(GB23347-2009);“国内分装”产品指从国外进口大包装散油,在国内的灌装厂装瓶的产品,生产标准符合中国的橄榄油国家标准(GB23347-2009)。国际橄榄油理事会制定的橄榄油标准(COI/T.15/NC Nº3 REV.2)是目前国际公认的最高标准。
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  • 7:原装进口产品必须有中文标签吗?
  • 是。根据《中华人民共和国食品安全法》第六十六条规定,在中国市场上销售的进口预包装食品必须有中文标签,标签可以直接印刷或者粘贴在产品外包装上。

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  • 8:食用橄榄油和化妆用橄榄油有什么区别?
  • 食用橄榄油等级较高,通常采用物理压榨工艺从新鲜果实中榨取,纯天然,不含任何添加剂,营养价值高,既可食用,也可用于皮肤护理。
  • 化妆用橄榄油等级较低,对原料品质要求不高,需精炼处理,营养价值较低,不能食用。
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  • 9:特级初榨橄榄油有哪些护肤功能?
  • 初榨橄榄油中含有丰富的不饱和脂肪酸和多酚、维生素E、K、A、D等抗氧化物质,能消除面部皱纹、防止肌肤衰老、护肤护发和防治手足皲裂等,对于女性来说,是可以内外兼用的美容护肤品。
  • 特级初榨橄榄油由于采用冷压生产工艺,保存了最丰富的多酚、油酸和非皂化成分(即非脂肪酸成分)。因独有的土壤、树种、日照(年均比日本多约500小时)原因,西班牙所产的橄榄油含有更多天然抗氧化物,是抗老化与敏感性肤质的优选保养品。可以用于卸妆、护唇、护发等。

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  • 10:如何区分国内分装与原装进口?
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    • 区分方法:
    • 1、看CIQ标签或QS标志
    • 原装进口产品上贴有进出口检验检疫局审验合格后粘贴的CIQ镭射标签,国内分装的产品上没有CIQ标签,有国内生产许可的QS标志。
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    • 原装进口橄榄油产品的CIQ标签 国内分装橄榄油产品的QS标志

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    • 2、看“分装”字样
    • 根据《橄榄油 油橄榄果渣油国家标准》及《食品标识管理规定》,进口分装橄榄油需在产品标签上注明“分装”。只要橄榄油标签上印有“分装”字样,如“分装日期”、“分装地”或“分装商”,即可辨别为国内分装。

 

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